天龍村で5日前に茶摘みが始まったので飯田でも茶摘みを行い、昨年同様、紅茶を作成した。
http://www.shinmai.co.jp/news/nagano/20170510/KT170509SJI090002000.php
▼作成記録
・茶摘：5月20日 5：00~7：00 1芯2葉に心がけ茶摘をする。収穫総重量：375g
・乾燥：10：30PM～7：30AM 9時間。 乾燥後の重量：238g（37%重量減）
・手揉み：9：30AM～10：45AM 約45分
（黄色い泡がたくさん出てきたので、昨年より15分早く切り上げた）
・醗酵：23度94%RH、1時間。茶葉を裏返すために途中15分おきに濡れたタオルを交換
・乾燥：
①電子レンジ500W 3分20秒 （醗酵を止める）
②電子レンジ500W 2分20秒 × 3回 （乾燥）
醗酵乾燥後の重量：79g・・・375g→79g（79%減）
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- 乾燥
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- 紅茶作成キット：温湿度計、ステンレスボール、棒状温度計、蒸し器、ステンレスざる、タオルX２、キッチンペーパー、ビニール袋、乾燥剤、アルミ袋、秤
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- 簡易恒温槽
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- 手揉み45分後
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- 醗酵温湿度：23度/94％RH
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- 醗酵30分後
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- 醗酵1時間後
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- 乾燥後 啓茶2017年
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- 比較：啓茶2016年
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- 比較：やまおのお茶2015年
・乾燥後の茶葉
茶葉の色の緑色が濃い。”茶葉は黒っぽい”と漠然とイメージしていたので、「昨年の茶」、「やまおのお茶」と比較したところ、やまおの茶葉は黒っぽいものの、自家製の茶は昨年も青みがかっていた。ただ今年の茶葉はさらに緑色が濃いようだ。
各地の茶葉の色を比較してみると、セイロンティー、ダージリングなどは緑っぽい。また「静岡県牧之原山本園のべにふうき春摘み和紅茶」も濃い緑色をしており、揉捻や醗酵工程の差により色が変わるのではないかと感じた。
・味
マイルドだが、昨年のような甘みがない感じ。発酵が均一に進まず青臭い部分が残っているようだ。発酵温度が低かったからか？ 出来具合の定量評価が難しい。
・秋冬茶にむけての課題
茶摘時期（一番茶、秋冬番茶等）、 揉捻、醗酵工程（温度、時間）、乾燥時の粉砕形状での実験計画
追記1：醗酵条件
その後Webでいろいろ調べたら下記のような記事あり。次回の作成の参考とする。
丸子のお茶 お茶の製造工程詳細あり
●発酵機の内部
紅茶製造工程の最大の特徴はこの発酵である、室温30℃以上、室温90%以上、時間60～80分ほどで加水分解発酵にてカテキン特有の苦渋味を減少し、香りと味を作り出します。この時、良い香りがし始めます。
紅茶製造の基本 お茶の製造工程詳細あり
| 発酵室温度 | 発酵時間 | 茶温 | ||
| 15℃ | 180～240 | 15～18 | 湿度は75％以上 80%以上を推奨 |
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| 20℃ | 150～180 | 20～25 | ||
| 25℃ | 120～150 | 29～32 | ||
| 30℃ | 60～90 | 34～36 | ||
| 35℃ | 30～60 | 37～39 |
http://wakoucha-kakurecha.com/products/tea-02.php
追記2
▼家の上の竹林にあるお茶の木の茶を摘んでいたら茶を食しているのではないかと思われる昆虫を発見。後ほどWebで調べたところ、ナガチャコガネというコガネムシ科の病害虫であることが判った。幼虫が根を食害すると一番茶芽の生育が不良となり、ひどい場合は新芽が出なくなるようだ。今後の様子を注視していく。
参考URL：和紅茶作り2016年
